NEWSLETTER

    http://www.podstudovatobchod.sk/

    SAMO je členom

    EuroCommerce logo RUZ logo
    Tlačové správy

    Aby z grilovačky nebola naháňačka

    Letné mesiace, čas dovoleniek a školských prázdnin sú ideálnym obdobím aj na grilovanie. Ako človek, ktorý sa profesionálne roky venuje kvalite a bezpečnosti potravín by som sa s Vami rada podelila o niekoľko zásad, ktoré odporúčam pri grilovačke dodržiavať. Aby ste si nepokazili chvíľky pohody s rodinou či priateľmi nezdarom pri príprave kvalitných grilovaných pokrmov.

    Výber mäsa, jeho transport domov a uskladnenie je dôležité

    Základ dobrej grilovačky začína už pri výbere mäsa, ktoré by malo byť čo najkvalitnejšie. V obchode nájdete mäso mrazené alebo čerstvé (t.j. chladené), ktoré je buď voľné, ako výsekové mäso alebo je zabalené vo vákuu, či v ochrannej atmosfére. Pri mrazenom mäse platí, že ak ho už raz rozmrazíte, nikdy ho nezamrazujte naspäť, ale ho ihneď tepelne opracujte. Osobne na účely grilovania odporúčam zakúpiť vždy čerstvé mäso, aj kvôli intenzívnejšej chuti, preto sa v texte obmedzím práve naň. Pri kúpe čerstvého mäsa treba mať vždy na zreteli jeho rýchle tepelné spracovanie alebo uskladnenie do chladu. Hneď po zakúpení je nutné dbať na jeho včasný a bezpečný transport domov. Mäso (bravčové, hovädzie, kuracie, jahňacie, králičie a ďalšie…) je totiž veľmi citlivá potravina reagujúca na akékoľvek porušenie teplotného reťazca, nad 15°C rýchlo sa kaziaca. Preto je pre mňa prekvapujúci často sa opakujúci zlozvyk mnohých zákazníkov, ktorí so zakúpeným mäsom v kufri auta podnikajú výlety do ďalších obchodov, resp. s ním absolvujú niekoľkohodinové prechádzky po nákupnom centre. V tomto prípade dobrá rada znie: najprv si povybavujte všetko potrebné a až potom na záver si urobte nákup v potravinách, vrátane kúpy mäsa, ktoré po príchode domov uložte ihneď do chladničky (2-6°C). Odporúčam potom mäso tepelne spracovať najneskôr do 48 hodín. Ak ho však nechcete v najbližších 2 dňoch tepelne upraviť, mäso je potrebné po nákupe uskladniť priamo v mrazničke (- 18°C a viac).

    Čo si všímať pri nákupe mäsa

    Najčastejšie používané mäso na grilovanie v našich končinách je bravčové, hovädzie a hydinové, preto sa budem venovať práve im. Všeobecne platí, že ak kupujete mäso balené, obal by mal byť čistý, neporušený, bez deformácií a mäso by malo byť označené, vrátane označenia jeho pôvodu. Po rozbalení mäsa je dôležitá jeho farba, konzistencia a vôňa.
    Ak ide o mäso bravčové, v závislosti od anatomického kusa by jeho farba mala oscilovať medzi bledoružovou až po tmavšie ružové odtiene, pričom pozor, šedo – zelené odtiene už signalizujú, že mäso nie je v poriadku. Charakteristická konzistencia pre čerstvé a mierne vyzreté bravčové mäso je tuhá a pružná. Vôňa by mala byť špecifická pre surové bravčové mäso, príjemná a bez cudzích pachov.
    To isté platí v zásade aj pre mäso hovädzie, až na farbu, ktorá by, ak hovorím o čerstvom hovädzom mäse, mala byť krvavo červená až tmavo bordová, pričom mierna opalescencia (dúhové farby na reze mäsa) na niektorých častiach nie sú na závadu. Naopak, je to znakom kvalitného hovädzieho mäsa. Konzistencia tohto mäsa je tuhšia ako u bravčového, primerane pružná, charakteristická pre čerstvé a mierne vyzreté mäso. Vôňa by mala byť mierne nakyslastá, príjemná, takisto bez cudzích pachov.
    Farba hydinového mäsa v čerstvom stave je bledo krémová až mierne ružová, charakteristická pre hydinu. Odtiene do žlta tu nie sú na závadu, pretože sú znakom, akým krmivom bola hydina kŕmená. Čerstvé hydinové mäso býva mäkšie, pružné, charakteristické pre čerstvé hydinové mäso, so špecifickou vôňou pre surové hydinové mäso, bez cudzích pachov. Akýkoľvek hnilobný zápach je závadou.

    Správne grilovanie má zásadný vplyv na zníženie rizika pri konzumácii mäsa

    Okrem kvalitných surovín je pre dobrý výsledok dôležité aj dodržanie základných zásad techniky grilovania. Treba mať na pamäti, že grilovanie je vlastne suché, tepelné opracovanie mäsa, pri ktorom postupne prestupuje do mäsa teplo sálaním z infražiaričov alebo zo žeravých uhlíkov. Pri grilovaní má byť teplota grilovania min. 70 a maximálne 200°C, pričom vyššia teplota mäso už spaľuje. Vtedy dochádza k rozkladu jeho tuku na nežiadúce karcinogénne polyaromatické uhľovodíky. Aj preto odborníci neodporúčajú mäso určené na gril predtým dlho marinovať, lebo prebytočný olej použitý v marináde bude kvapkať na gril, čo len ďalej zvýši množstvo uvoľňovaných škodlivých uhľovodíkov. Pri hydinovom mäse zasa odporúčajú ponechať kožu, pretože takto ugrilovaná hydina je chutnejšia, už aj preto, lebo pri príprave stratí menej šťavy.
    Ešte rada na záver. Mäso nekonzumujte hneď za horúca po sňatí z roštu, ale nechajte ho tak 1 až 2 minúty odpočívať. Počas grilovania sa totiž šťava vtiahne dovnútra mäsa a keby sme doň hneď vpichli nožom, šťava vytečie na tanier a mäso bude suché. Až po chvíli „odpočinku“ treba mäso dochutiť soľou a korením. Takže, dobrú chuť!

    Katarína Fašiangová
    predsedníčka SAMO

    steaks_on_grill1