NEWSLETTER

    http://www.podstudovatobchod.sk/

    SAMO je členom

    EuroCommerce logo RUZ logo
    Tlačové správy

    Stres zvieraťa pred porážkou zásadne vplýva na kvalitu mäsa. Aké ďalšie faktory sú dôležité a čo si treba všímať pri kúpe mäsa?

    Kvalita (akosť) potraviny je jedným z hlavných kritérií pre zákazníkov pri rozhodovaní o jej kúpe, ale aj konzumácii. Prvým a najdôležitejším posúdením kvality potraviny je jej senzorické vnímanie, pretože práve vzhľad či vôňa dokážu najrýchlejšie ovplyvniť rozhodnutie zákazníka. Platí to aj pri mäse, ktoré vzhľadom na priebežne sa meniace kvalitatívne vlastnosti vyžaduje pri kúpe náležitú pozornosť. Tu je však nutné konštatovať, že zákazník sa dnes môže spoľahnúť iba na vizuálne posúdenie tejto potraviny. Či už totiž kupuje výsekové mäso, ktoré je v chladiacom pulte umiestnené za sklom alebo balené pod fóliou, je prakticky vylúčené ohmatať či ovoňať mäso priamo v obchode.

    Aj keď zákazník nie je komoditný znalec, ale v prvom rade konzument, má právo a mal by sa vedieť správne orientovať pri výbere a nákupe takej základnej potraviny, akou je mäso. Čo všetko teda vplýva na jeho kvalitu a čo by si mal zákazník pri kúpe mäsa všímať?

    Na kvalitu mäsa vplýva predporážkový stres zvierat viac, ako si verejnosť uvedomuje
    Mäso je potravina, ktorá je v surovom stave náročná na manipuláciu. Prebieha mnohými prirodzenými, ale aj vyvolanými zmenami, následkom čoho môže dôjsť k žiadaným, ale aj nežiadaným zmenám v jeho kvalite. Akými a čím sú spôsobené?

    Zákazníci zvyčajne netušia, že na kvalitu mäsa má vplyv aj predporážková manipulácia so zvieratami. V skutočnosti je táto fáza z pohľadu konečnej kvality mäsa absolútne rozhodujúca. Šetrné zaobchádzanie a vhodný transport, ktorý je pre zvieratá vážnym stresovým faktorom, sú rovnako dôležité ako následné omračovanie, uskladnenie, chladenie a mrazenie jatočných tiel na ďalšie spracovanie pre obchod. Dodržanie správnych postupov manipulácie so zvieratami má totiž významný vplyv na hodnotu pH mäsa (kyslosť-zásaditosť), ktorá ovplyvňuje jeho správne zrenie a uchovanie vlastností až do fázy jeho predaja zákazníkovi. Ak dôjde k nežiaducim zmenám v hodnotách pH, dochádza aj ku kvalitatívnym odchýlkam u základných druhov mäsa, ktoré sa na základe nich rozdeľuje na tri kvalitatívne kategórie.

    Prvou je PSE mäso (pale/soft/executive), ktoré je svetlé, mäkké, vodnaté a jeho výskyt je dlhodobým problémom hlavne v kvalite bravčového mäsa. Jeho opakom je DFD mäso (dark/ firm/dry), ktoré je charakteristické tým, že je tmavé, suché a tvrdšie. Obe kategórie však indikujú zníženú kvalitu mäsa spôsobenú spomínanou nesprávnou manipuláciou so zvieratami už vo fáze pred ich porážkou, resp. nesprávnou manipuláciou potom. Zákazníkov zrejme nepoteším informáciou, že mäso zaradené do jednej či druhej kategórie bolo v minulosti určené prevažne do výroby mäsových výrobkov. Dnes sa však v EÚ, vrátane Slovenska, v dôsledku stúpajúceho chovu zvierat citlivých na stres a v dôsledku genetických zmien v chove zvierat toto mäso v obchodoch bežne predáva. Pre korektnosť je však potrebné povedať, že toto mäso je bezpečné a vhodné na konzumáciu. Tretiu kategóriu tvorí spotrebiteľsky prijateľná a najlepšia akosť mäsa označovaná v odborných kruhoch ako RFN mäso (reddish-pink/firm/non-exudative), ktoré je červeno-ružové, pevné a nevodnaté. Ide o mäso v najlepšej kvalite a také, ako ho poznajú naši otcovia, keď ešte chovali svoj vlastný dobytok pre vlastnú spotrebu. Výskyt takéhoto mäsa na svetových trhoch je však v súčasnosti pomerne malý, odhaduje sa okolo 15%. Takýto vzhľad mäsa je pre zákazníka pomerne spoľahlivým znakom, že pri manipulácii so zvieraťom boli dodržané všetky potrebné postupy a nedošlo k nežiaducim zmenám v jeho pH, a teda kvalite.

    Zrenie mäsa a predpredajná kontrola
    Mäso v čase zreje. Je to proces, počas ktorého dochádza k výrazným zmenám v jeho v farbe, krehkosti, šťavnatosti, chuti, ale aj vôni. Správne zrenie, pri dodržaní predpísanej teploty, je teda pre zachovanie kvality mäsa dôležité. Pri zrení mäsa je aj pre odborníka významným ukazovateľom kvality práve jeho farba, pričom dokáže rozoznávať už aj malé odchýlky. Na rozdiel od zákazníka vie, že farbu mäsa v obchode mohol ovplyvniť už na začiatku stupeň únavy, záťaž, zdravie a vek zvieraťa. Preto sú pri kontrole kvality mäsa nastavené parametre, podľa ktorých sa mäso hodnotí. Pre ilustráciu, napríklad v Nemecku sú takto nastavené parametre pre tzv. „značkové mäso“, ktoré musí mať po hodine státia, pred expedíciou do tržnej siete, presne definovanú kyslosť, farbu a dovolenú stratu vody max. 4%. Je to možno vhodná inšpirácia aj pre prax na Slovensku, aby aj naši zákazníci mali možnosť v obchodoch kupovať mäso v značkovej kvalite, možno cenovo vyššie, ale za to vo vyššom štandarde kvality.

    Nie každá vlastnosť mäsa je dôvodom na obavy
    Sú situácie, keď zákazník môže posúdiť mäso ako nekvalitné, či pokazené, aj keď to tak nie je. Až pri vybalení mäsa doma alebo pri jeho tepelnom spracovaní sa totiž môže stať, že sa naplno tzv. „rozbalia“ jeho vône a pachy a prejavia sa ako jeho skryté vlastnosti, ktoré si môže priniesť už z chovu. Jedná sa napríklad o mierny čpaví alebo kančí pach, ktorý vzniká v mäse po dosiahnutí pohlavnej dospelosti zvieraťa. Takéto mäso však nie je pokazené a je vhodné na konzumáciu. Pochopiteľne, prijateľnosť intenzity týchto pachov zákazníkmi sa líši.

    Určité zmeny vo vzhľade mäsa môžu vyvolať aj špeciálne obaly, do ktorých sa mäso v súčasnosti balí, čo môže u zákazníkov vyvolať obavy z porušenia jeho kvality. Je to preto, lebo mäso sa v týchto obaloch uchováva vo vákuovom prostredí (vákuové balenie), ktoré je dosiahnuté vysatím vzduchu, kedy môže dôjsť k jeho čiastočnej deformácii alebo vytesnením inertným plynom (inertné obaly), pričom mäso v takomto špeciálnom obale, v záujme udržania jeho kvality a trvanlivosti tzv. nedýcha. Krátko po otvorení obalu s takto zabaleným mäsom môže byť cítiť jemne kyslastú vôňu a badať ojedinele nesúrodú červeno mäsovú farbu s náznakom hnedkastých máp, pričom tento jav po niekoľkých sekundách, keď mäso začne tzv. dýchať, úplne zmizne. V žiadnom prípade tu nejde o narušenie kvality, ani bezpečnosti mäsa.

    Je potrebné, aby zákazníci pri nákupe mäsa vedeli o ňom čo najviac, aby vedeli správne posúdiť jeho kvalitu a spoznať príčiny, ktoré na kvalitu mäsa vplývajú. Je tiež dôležité, aby vedeli, čo je pre mäso špecifické a čo nie. V opačnom prípade môžu potom nastávať situácie, že to, čo je pre ponúkané mäso prirodzené, budú považovať za nekvalitu a naopak. Len informovaný zákazník, ktorý sa vie správne rozhodovať a orientovať pri kúpe, poskytuje výrobe a obchodu tú najlepšiu spätnú väzbu, ktorá formuje kvalitu potravín u nás.

    maso